¿Qué es la intoxicación alimentaria? Es una enfermedad aguda, generalmente repentina, provocada por la ingestión de alimentos contaminados o venenosos. Los síntomas de intoxicación alimentaria son:
1. náuseas: una sensación de malestar como si estuviera a punto de vomitar
2. enfermedad – vómitos
3. Dolores en el cuenco – dolores opresivos en el área del estómago
4. Diarrea
5. Fiebre
Las principales causas de intoxicación alimentaria son:
1. Bacterias – las más comunes
2. Los virus, que son más pequeños que las bacterias, normalmente se encuentran en el agua.
3. Químicos – Insecticidas y herbicidas
4. Metales – tuberías de plomo, cacerolas de cobre
5. Plantas venenosas: setas venenosas, frijoles rojos (insuficientemente cocidos)
bacterias es la forma más común de intoxicación alimentaria, por lo que es importante que sepamos más sobre ellos. Las bacterias son pequeños insectos que viven en el aire, en el agua, en el suelo, sobre y dentro de las personas, dentro y sobre los alimentos. Algunas bacterias causan enfermedades. Se llaman bacterias PATÓGENAS. Algunas bacterias causan que los alimentos se pudran y se pudran, se les llama bacterias DE DETERIORO. Hay cuatro cosas que las bacterias necesitan para crecer. Estos son:
Calor. Les encanta la temperatura corporal de 73 grados, pero pueden crecer felizmente a 15 grados. Crecen más fácilmente entre 5c y 63c. Esto se conoce como la ZONA DE PELIGRO
Hora. Cada bacteria crece dividiéndose por la mitad. Esto toma tiempo, en promedio cada 20 minutos. Esto se conoce como FISIÓN BINARIA. Imagínate, una sola bacteria partiéndose por la mitad cada diez minutos puede convertirse en más de un millón en 3 horas y media.
Comida. Les gustan los alimentos ricos en proteínas, por ejemplo, las aves de corral, la carne cocida, los productos lácteos, los mariscos, el arroz cocido, los guisos y las salsas.
Humedad. Necesitan agua y la mayoría de los alimentos tienen suficiente agua o humedad para que las bacterias prosperen.
Algunas bacterias pueden formar una funda protectora dura a su alrededor, esto se llama ESPORA. Esto sucede cuando ‘las cosas se ponen difíciles’, cuando hace demasiado calor o se seca demasiado. Por lo que son capaces de sobrevivir a temperaturas muy frías o calientes e incluso pueden estar presentes en los alimentos secos. Una vez que regresan las condiciones adecuadas (5 – 63c), la espora sale de su cubierta protectora y se convierte nuevamente en una bacteria venenosa en crecimiento.
Las bacterias y la intoxicación alimentaria
Hemos establecido que la presencia de bacterias es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria; la presencia de sustancias químicas venenosas también puede causar intoxicación alimentaria. Hay una serie de productos químicos potencialmente tóxicos presentes en los alimentos. Por ejemplo, las papas que se han vuelto verdes contienen la sustancia tóxica Solanina, que solo es peligrosa cuando se come en exceso.
El ruibarbo contiene ácido oxálico: las cantidades presentes en los tallos que normalmente se cocinan son relativamente inofensivas para los humanos, pero la mayor concentración en las hojas las hace muy peligrosas para comer.
Una toxina es una sustancia venenosa que puede ser producida por el metabolismo de una planta o un animal, especialmente ciertas bacterias. La intoxicación por alimentos tóxicos es causada principalmente por estafilococos en el Reino Unido y, más raramente en este país, por Clostridium Botulinum.
Los alimentos más comúnmente afectados por estafilococos son:
• Pies de carne
• Carnes en rodajas
• Pasteles con salsa
• Crema sintética
• Helado
El 50-60% de las personas portan estafilococos en la nariz y la garganta y están presentes en las secreciones nasales después de un resfriado. Los estafilococos también están presentes en las heridas e infecciones de la piel y llegan a los alimentos a través de las manos de un manipulador de alimentos infectado. De ahí la importancia de mantener cubiertas todas las heridas y afecciones de la piel. Aunque los estafilococos se destruyen fácilmente con una cocción completa o un recalentamiento, la toxina que producen suele ser mucho más resistente al calor y puede necesitar una temperatura más alta o un tiempo de cocción más largo para su destrucción completa.
La intoxicación alimentaria por Clostridium botulinum, conocida como botulismo, es extremadamente grave. Esto produce una toxina potencialmente mortal que es el veneno más virulento conocido. Los alimentos más comúnmente afectados por clostridium botulinum son:
• Conservas de carne, verduras y pescado inadecuadamente procesadas.
Durante el proceso de enlatado comercial, se toman todas las precauciones para garantizar que cada parte del alimento se caliente a una temperatura lo suficientemente alta para garantizar la destrucción completa de cualquier espora de clostridium botulinum que pueda estar presente.
LEVADURAS Y MOHOS: organismos microscópicos, algunos de los cuales son deseables en los alimentos y contribuyen a sus características. Por ejemplo, la maduración del queso, la fermentación del pan, etc. Son plantas simples que aparecen como bigotes en los alimentos. Para crecer necesitan calor, humedad y aire. Son asesinados por el calor y la luz del sol. El moho puede crecer donde hay muy poca humedad para que crezcan levaduras y bacterias. Las levaduras son plantas unicelulares u organismos más grandes que las bacterias, que crecen en alimentos que contienen humedad y azúcar. Los alimentos que contienen un pequeño porcentaje de azúcar y una gran cantidad de líquido, como los jugos de frutas y los jarabes, pueden fermentar debido a las levaduras. Las levaduras se destruyen con el calor.
VIRUS – partículas microscópicas transmitidas por los alimentos que pueden causar enfermedades. Por ejemplo, Hepatitis A (ictericia). A diferencia de las bacterias, los virus no pueden multiplicarse ni crecer en los alimentos.
PROTOZOOS – organismos unicelulares que viven en el agua y son responsables de enfermedades graves como la malaria, generalmente transmitida por mosquitos infectados y disentería. Estas infecciones transmitidas por los alimentos se contraen principalmente en el extranjero.
ESCHERICHIA COLI – E Coli es una parte normal de los intestinos del hombre y los animales. Se encuentra en excrementos humanos y carne cruda. E Coli causa dolor abdominal, fiebre, diarrea y vómitos. Se deben aplicar altos estándares de higiene y cocción de los alimentos. La carne cruda y cocida debe almacenarse a la temperatura correcta y debe evitarse la contaminación cruzada.
SALMONELLA – está presente en los intestinos de animales y seres humanos. Los alimentos afectados incluyen aves, carne, huevos y mariscos. La prevención debe incluir:
• buenos estándares de higiene personal
• eliminación de insectos y roedores.
• lavarse las manos, el equipo y las superficies después de manipular aves crudas
• no permitir que los portadores de la enfermedad manipulen los alimentos.
Control de bacterias
Existen tres métodos para controlar las bacterias:
1. Proteja los alimentos de las bacterias en el aire manteniéndolos cubiertos. Para evitar la contaminación cruzada, use tablas y cuchillos separados para alimentos cocidos y crudos. Use tablas de diferentes colores para alimentos particulares. Por ejemplo, rojo para carne, azul para pescado, amarillo para aves, etc. Guarde los alimentos cocidos y crudos por separado. Lávese las manos con frecuencia.
2. No mantenga los alimentos en la zona de peligro de entre 5c y 63c por más tiempo del absolutamente necesario.
3. Para matar las bacterias, someta las bacterias a una temperatura de 77 °C durante 30 segundos oa una temperatura más alta durante menos tiempo. Ciertas bacterias se convierten en esporas y pueden soportar temperaturas más altas durante períodos de tiempo más prolongados. Ciertos productos químicos también matan bacterias y se pueden usar para limpiar equipos y utensilios.
Los principales reglamentos de higiene alimentaria de importancia para el servicio de catering son: Reglamentos de seguridad alimentaria (higiene general de los alimentos) de 1995 y Reglamentos de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995. Éstos implementaron la directiva de higiene alimentaria de la CE (93/43 EEC). Reemplazaron varias reglamentaciones diferentes, incluidas las Reglamentaciones (generales) de inocuidad de los alimentos de 1970. Las Reglamentaciones de 1995 son similares en muchos aspectos a las reglamentaciones anteriores. Sin embargo, al igual que con la legislación de Salud y Seguridad, estas regulaciones ponen un fuerte énfasis en los propietarios y gerentes para identificar los riesgos de seguridad, diseñar e implementar sistemas apropiados para prevenir la contaminación, estos sistemas y procedimientos están cubiertos por el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). ) y/o Catering Seguro Asegurado. La normativa impone dos requisitos generales a los propietarios de empresas alimentarias:
• Asegurar que todas las operaciones de manipulación de alimentos se realicen de forma higiénica y de acuerdo con las ‘Reglas de Higiene’.
• Para identificar y controlar todos los peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos, utilizando un enfoque de sistemas, ya sea HACCP o catering seguro asegurado.
• Además, existe la obligación de que cualquier manipulador de alimentos que padezca o sea portador de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, lo comunique al empleador, quien podrá verse obligado a impedir que la persona afectada manipule los alimentos. Los establecimientos de catering tienen la obligación general de supervisar, instruir y brindar capacitación en seguridad e higiene alimentaria acorde con las responsabilidades de sus empleados. Los detalles con respecto a cuánto entrenamiento se requiere, no están especificados en las regulaciones. Sin embargo, HMSO Industry Guide to Catering brinda orientación sobre capacitación que puede tomarse como un estándar general para cumplir con la legislación.
Prevención de la intoxicación alimentaria
Casi todas las intoxicaciones alimentarias se pueden prevenir mediante:
• cumplir con las normas de higiene
cuidando y pensando en la cabeza
• asegurar que se apliquen altos estándares de limpieza a las instalaciones y equipos
• prevención de accidentes
• altos estándares de higiene personal
• aptitud física
• mantener buenas condiciones de trabajo
• mantener el equipo en buenas condiciones y limpio
• usar equipos y cuchillos separados para alimentos cocidos y crudos
• amplia provisión de instalaciones y equipos de limpieza
• almacenar los alimentos a la temperatura adecuada
• recalentamiento seguro de los alimentos
• enfriamiento rápido de los alimentos antes del almacenamiento
• protección de los alimentos contra alimañas e insectos;
• procedimientos higiénicos de lavado;
• Saber cómo se produce la intoxicación alimentaria
• realización de procedimientos para la prevención de intoxicaciones alimentarias.
Esto ha sido solo una breve descripción de la seguridad alimentaria. Si está en el sector de la restauración o planea convertirse en cocinero o chef, es esencial que aprenda todo lo que hay que saber sobre el tema. Los siguientes enlaces deberían ayudar a llenar los vacíos.
Esencialmente, necesita conocer las Regulaciones Alimentarias correspondientes a su propio país. No tiene sentido seguir las Regulaciones de Seguridad Alimentaria del Reino Unido si vives o trabajas en Australia, España o Nueva Zelanda.